小麦は世界中で幅広く作られ、トウモロコシに次いで生産量が多い作物です。現在では1年間に約6億トンも生産され、世界中の人たちが小麦を挽いてできた小麦粉を加工して食べています。
小麦は、粒の硬さによって「硬質（ハード）小麦」と「軟質（ソフト）小麦」に分けられます。硬質小麦の粒の内部では澱粉やたんぱく質が比較的密に詰まった状態になっていますが、軟質小麦ではそれほど密には詰まっていません。
こういう小麦粒内部での成分の詰まり具合の差は遺伝的なもので、播く品種を選ぶことによって作り分けることができます。
また、硬質小麦の栽培に適した土地と軟質小麦に適した土地があります。例えば、アメリカの中央北部からカナダ南西部にかけては、世界で最も優れた硬質小麦の産地です。
硬質小麦でもたんぱく質の量があまり多くないものを、「準硬質（セミハード）小麦」と呼ぶことがあります。日本の小麦はほとんどは軟質系統ですが、たんぱく質の量が通常の軟質小麦よりやや多めですので、「中間質小麦」と呼ぶこともあります。